11月も中旬、秋というよりももう初冬に近づいてきたこの頃。
先日、ひさしぶりにジャム作りを。今回は柿を使ったジャムに挑戦。知人からいただいた柿を、一度ジャムにしてみたいなぁと思っていたのだが、ボクにはジャムの持論がある。
ジャムの美味しさを決めるのは、ズバリ「糖酸バランス」だと思う。
簡単に言うと、甘酸っぱいジャムがおいしい。とされるのである。例えばその例としてイチゴやブルーベリー。酸味もあり甘さも持ち合わせている果物ゆえに、ジャムにするととても美味しいと感じられると思う。
同様にリンゴなどもそれにあたる。柑橘系のみかんやオレンジは酸味が強くなるので、必然的に砂糖、はちみつなどを多めに加えてバランスをとる。
糖酸バランス。ジャム作りには無くてはならないキーワードだとボクは思う。
さてそれを踏まえると、実は柿はあまりジャムには向かない果物なのでは。と思っている。つまり、酸味がない。甘さばかり。
たとえばさつまいもやかぼちゃ、クリなどをジャムにしても甘くしたペーストの素材で終わってしまうのだ。ジャムとしてはイマイチなのである。
なので、今回、レモンを多めに加え擬似的に酸味のバランスを整える作戦に。
初めての柿ジャムづくりなので一体どうなるか…と思ったが、これが意外にうまく行った。食べてみると、たしかにレモンの酸味と柿の甘味が口に広がり、な～んとなく違和感もあるのだが。。あら不思議、食べ慣れてみるとこれが結構うまかったりする。初めてにしては上々だ。
日持ちさせるための関係で、砂糖を柿の重量に対し30%以上は投入せざるを得ないが、甘い柿がさらに砂糖の甘さも加わってしまい一時はどうなることかと思ったのだが、多めのレモン、隠し味にはちみつを加え、なんとかまとまった。
そんな柿ジャム、最近パンを食べる機会が少なく、まだまだたくさんある。
今度ヨーグルトも買ってこなきゃな。
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